厨房设备设计技术分类

在厨房设计中，我们应用了一些分类名称，如占位设备、熟制设备，这些名称含义清楚， 表达了设计技术的信息：为便于商用厨房系统设计技术应用和交流，在上述功能分类的基础上，为设计技术说明的需要，把在厨房设计中需要的分类名称明确定义如下。

●占位设备∶在厨房中占用地面的厨房设备。

●工艺设备∶具有加工工艺功能的设备，包含熟制设备和炊事机械等。

●熟制设备∶具有热源能耗烹饪加工功能的设备。

●配套设备∶为保证工艺完整而配置的设备，或为保证主要厨房设备工艺需要所配置的设备，如为灶台配置的调料台和打荷工作台。

●要素设备∶为完成工作而不可缺少的设备，如粗加工间的水池和炒菜间的灶台。

●规范配置设备∶法规标准要求必须配置的设备，如洗碗间的消毒设备。

（一）中餐烹调设备简介

由于需要的火候、烹饪技法不同，各种菜对炉灶和锅具的要求也是有差别。近些年来，厨 具行业根据烹饪发展的需要研究制作了许多新的厨房专用设备。

1）炉灶：炉灶有火力大小的区别，比如粤菜灶，又称广式灶，炉灶形体大，炉膛大，锅具大， 火力大.适于急火爆炒：其他炉灶叫法不同，结构原理差异不大 根据环境和实际需要可以变 换尺寸，形体稍小一点，火力适中：

2）炖菜灶：专门为炖菜、炖鱼、炖肉设计的炉灶，火力温和，急火烧开，慢火炖煮，直至汤汁适度，炖品酥烂。炖菜灶大多为多眼灶，如三眼炖菜灶、五眼炖鱼灶。

3）汤灶：专门为煲汤、炖煮、卤制设计的炉灶，如低汤灶、煲仔炉。低汤灶可以炖制鸡汤、骨头汤，卤制牛肉等。煲仔炉为多眼炉灶，可同时为多桌客人炖制不同口味的佳肴。

4）烤炉：在烹调技艺中，烘烤虽属于同一类，但是，多种烹饪方式要求的火候不同，对 设备也有不同的要求。所以，烘烤炉具分为很多种，如烤鸭炉、烤猪炉、烤饼炉、比萨炉、烤 箱等。由于电和其他新型能源的普及，原有的碳火炉被改进为煤气炉和电炉（有些高档餐馆还 保存老式碳火炉）。

5）煎扒炉：烹饪技法对“煎”的定义是，加少量油，用中小火加热，将经糊浆处理得扁平状原料平铺入锅，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。鉴于电饼铛、扒炉、铁板烧等设备加 工过程与“煎”的技法相同，所以，归为煎扒炉。

6 ）蒸炉：烹饪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出现之前，主要使用蒸炉和蒸笼， 现在大多使用电为热源，清洁方便，便于控制火候。海鲜蒸柜除蒸海鲜之外，也可以用于煲炖 汤水、娴烧蒸扣等多种烹饪加工。餐馆蒸包子还使用原有的蒸笼、大批量制作也可以用蒸柜。

7 ）炸炉：常用的炸炉为电炸锅，是在锅灶炸制食品的基础上发展而来的，以电为控制热源， 便于温度控制，炉具较小，清洁方便。

8）煮灶：煮是烹调方法中***原始的制作技法之一，普遍适用于主副食的加工制作。大锅灶、 蒸汽夹层锅可以一次烹制较多汤、菜、粥、面食等，较多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽 夹层锅采用蒸汽为热源，锅身可倾覆，以方便装卸物料。煮面炉是专门为一次煮制多种面食而设计的炉具，可以同时煮饺子、馄饨、面条等，还可以根据客人需要添加汤汁、配料、菜码等， 解决了大锅煮制能耗大、品种少、速度慢、众口难调的问题。

上述各种熟制厨房设备，是从烹调工艺需要的角度来分类的，可以保证多种烹饪技法所需要 的技术手段，许多烹制设备是从锅灶发展而来的，从上述介绍可以看出，许多灶具可以互换功能。

（二）西餐厨房设备简介

西餐是我国对欧美菜点的统称。由于餐饮文化背景不同，欧美各国都有各自的餐饮特点， 因此，又可以按国别称呼菜系。西餐厨房主要分为西餐烹调主厨房、西餐冷餐房、西饼房，加工生产的菜式品种不同，所 用到的设备也不同，西餐厨房主要的设备有以下几种，

(1）西式燃气连煽炉

西式燃气连煽炉是西餐厨房主要的设备之一，它适用于炒、煎、扒、煽、烤等多种烹调方 法，具有功能全、使用方便、易清洁、热效率高等特点。

西式燃气连煽炉的构造：炉身由优质不锈钢制成，上部为铸铁炉头或黄铜炉头明火炉，下 部为暗火烤箱，用高密度玻璃纤维包住炉体内膛，能长时间保温,

(2）夹层锅

夹层锅，又称为蒸汽汤锅，它采用蒸汽为热源，由内外双层球形锅体组成，内外夹层中间

通入蒸汽加热，蒸汽温度为15()〜18() 压力小于0.2 MPa，传热效率高，不会湖锅。常用的 夹层锅为可倾式'锅身可倾覆，以方便装卸物料，倾锅装置通过手轮带动齿轮传动•使锅体倾 斜出料。翻转动作也有电动控制的，整个操作过程安全且省力。夹层锅适用于酒店、宾馆、4 堂及快餐行业，常用于布朗基础汤的熬制、肉类热汤的预煮、配制调味液以及熬煮一些粥和面 食类食品。

(3）油炸炉

油炸炉是西餐厨房用来制作油炸食品的主要设备，具有投料量大、工作效率高、温度可设 定调节、自动滤油、操作方便等特点，主要由油槽、油脂自动过滤器、钢丝炸篮及热能控制装 置等组成，以电加热为主。

(4）扒炉

扒炉有台式和立式两种。台式扒炉有平扒炉和坑扒炉两种，大体结构相似，区别在：平扒 炉表面是一块I〜2顷厚的平整的铁板，四周滤油；坑扒炉表面是铁铸造的倒“T”字形铁条。 都是用燃气、电或木炭作为能源.铁板预热后，再加油煎制，靠铁板传热，使被加热体均匀受 热。平扒炉可用于肉类、海鲜加工，还可以煎蛋、炒面、炒饭等；坑扒炉用于肉类、海鲜等块状食材j加工。台式扒炉体积小，具有方便、卫生、受热均匀的效果

（5）铁板烧

铁板烧的结构原理与平扒炉相同。

（6）面火焗炉

面火焗炉也称面火炉，是西餐厨房常用设备，有燃气面火炉和电面火炉两种，热源在面火炉顶端，中间炉膛内有铁架，温度可以调节，操作简便。其工作程序都是将食品直接放入炉内加热、烘烤，可用于烤制多种菜肴和各种面包、点心，或在食品的表面上色等。炉具简洁漂亮，还有可升降铁架的面火炉，铁架可以调至距热源很近的位置，烹制的食品不仅颜色美观，而且成熟速度快。面火炉有大型、小型之分。小型面火炉常常挂在墙上，或挂在西餐灶的上边，使用起来相当方便。大型面火炉可单独使用。

（7）多士炉

多士炉是一种小型炉具，家庭和酒店都可使用，操作方便，是烤面包片的专用设备，有两片、四片、六片等机型。用它烤好的面包片可做三明治，也可直接抹上黄油食用。多士炉由不锈钢框架做成，电阻丝是主要加热器件，有开关和调温、调时装置，外面是不锈钢箱体或耐热塑料箱体。烤制时间可以任意设置（一般为1.5分钟）。多土炉接上电源后把面包片放入缺口，调好时间，然后按下开关，面包片下降到箱体内。同时机器开始工作，时间到后，面包片会被弹出，同时切断电源，停止加热。

（8）煮炉

煮炉是西餐酒店常用的烹饪设备，主要用来煮制面条、蔬菜等食品。煮炉有多种型号，有大有小，也有多眼煮炉，大多使用电来加热，其特点是工作效率高、温度可调节、操作方便。

(9）西餐组合灶

西餐组合灶是西餐厨房***基本的组合型烹调设备，由多眼煲仔炉、扒炉、多眼煮炉、平板 炉、炸炉、烤炉、电磁炉、多士炉、烤箱、汤桶等组合而成。根据厨房实际需要，西餐组合灶 的灶眼可以有两个、四个、六个等。特点是根据需要组合，操作简便，使用方便。

(10）万能蒸烤箱

蒸烤箱具有“烤”与“蒸”两种烹制方式，也称之为万能蒸烤箱蒸与烤都是西餐主要烹饪方法，所以.应用也非常广泛 蒸烤箱有电力和煤气能源的区别。

由于使用清洁能源，便于实施智能控制，国内外厨具技术都在智能控制上施展才能，不仅 温度、湿度、时间、食物内部温度可精确控制、全部烹饪过程也能做到智能控制：外置USB接口简单实现电脑烹饪程序的设定与数据读取，350 个菜单存储、20道菜加工步骤，自动烹饪功能，多种菜肴一键搞定，选择更加多样化、智能化。实现多样化烹饪要求，有蒸、蒸烤、烤、加温、低温烹饪、醒发等主要功能。大块头食物可内部测温，做到食物内外口感一致。

它在功能结构设计上也更加科学合理，无锅炉发生器，不易结垢；3层玻璃门密封技术，密封性更好，隔热效果好，节省电能；开门自动停机、泄压，更加安全；自带高压冲洗水龙头，清洗更加方便与快捷。

(11）比萨炉

比萨炉有多种样式，其使用的热源、设计结构、外表装饰、炉体形状、应用材料等有诸多 不同。老式的比萨炉由支架和炉体组成，炉体由炉床、炉门、可视窗、烟道、外壳、外接管道 和控制箱组成。比萨炉在现场安装需要建造装饰墙体并连接烟道和管道，应用炭火的比萨炉， 畑道还需要配置喷淋装置，防止烟道失火。